Мода на русскую кухню: щи против бургеров
Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный отметил, что еще недавно русская кухня не пользовалась популярностью. В 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций лишь две были русскими, и они очень быстро закрылись, напомнил он.
Долгое время русская кухня была ориентирована на иностранных туристов, но с сокращением их потока эта ниша сужалась. Однако за последний год ситуация резко изменилась, подчеркнул эксперт. Генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский связал русский тренд с развитием внутреннего туризма. Он выразил уверенность, что когда иностранные гости снова смогут приезжать, их поразит уровень заведений и блюд.
Русский тренд глазами социолога
Кандидат социологических наук Анна Савинова представила исследование Высшей школы экономики о восприятии русской кухни. Методом стали глубинные интервью с экспертами ресторанного рынка и жителями Петербурга. Эксперты определяли русскую кухню через локальность продуктов, традиционные технологии приготовления и семейные ритуалы. Обыватели акцентировали вкусовые особенности: кислинку (квашеная капуста, клюква), пресность, сытность, а также многонациональность. Исследование показало, что аутентичность меню — это всегда интерпретация, а в сознании людей русская кухня часто ассоциируется с советской гастрономией.
До 2022 года 80–85% посетителей русских ресторанов составляли иностранцы, сейчас их место занимают россияне, но в основном возрастная аудитория. Молодежь предпочитает бургеры. Запрос посетителей — не на аутентичность, а на эстетику и впечатления, и конкуренция идет скорее с домашней едой, а не с другими кухнями, подчеркнула Савинова.
Истории успеха
Щичная «Ба» Шеф-повар Игорь Синдеев рассказал о своем проекте в Туле, получившем Золотую Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию России в 2026 году. Формат заимствован у азиатских раменных: все вращается вокруг одного продукта — щей. В меню пять видов щей (мясные, утиные, рыбные, серые, грибные), квашения, соленая рыба и мясо собственного производства. Затраты на открытие составили всего 1,5 млн рублей, что в десятки раз меньше средних. В заведении 18 мест, оборачиваемость — 4–5 человек в день, в смену работают три человека. Фудкост по меню — 22%, у щей — 18%. В планах — экспансия в другие города в формате корнера. По словам Синдеева, сейчас востребована не столько русская кухня, сколько искренность и честность.
POOOL Владимир Чистяков, шеф-повар и основатель ресторана POOOL в Петербурге, определяет формат как бистро и шампань-бар. Общественность назвала концепцию «русской дачной кухней», но сам Чистяков избегает ярлыков. В меню есть как традиционные русские блюда (котлеты, грузди из Сибири), так и гребешки с артишоками. Средний чек превышает 7 тысяч рублей, 40% выручки приходится на напитки. Фудкост — 20–21%, для сэндвича с черной икрой — 60%.
«Перемена» Вячеслав Изотов, совладелец ресторана «Перемена», рассказал о расхождениях в представлениях о русской кухне. Например, щи с томатами вызывали споры, однако бизнес-показатели оправдались. Средний чек — 3,5 тыс. рублей, посадка меняется 4,5 раза в день. Затраты на открытие заведения площадью 593 кв. м превысили 100 млн рублей. На втором этаже оборудован банкетный зал: в среднем 8 мероприятий в месяц, каждое приносит 250–300 тыс. рублей. Аудитория оказалась на 10 лет старше, чем у других проектов группы Duo Band, — 40–50 лет. Фавориты гостей: пожарские и щучьи котлеты, телячья печень с картошкой, скумбрия.
Пока не распробовали
«Белый Рябчик» Виктор Федотов основал ресторан как современное русское заведение, рассчитанное на разные поколения. В меню калачи, щучьи котлеты, солянка, а также тартар, утка конфи и террин. Название «рябчик» взято в кавычки, так как пока используется другая птица, но с началом охоты появится настоящий. В алкогольном меню упор на вина и водки: придуманы рюмки «мушка» (25 мл), «бабочка» (40 мл) и «птичка» (65 мл). На строительство ушло около 100 млн рублей из-за аварийного состояния помещения. Пока ресторан не достиг безубыточности — недобор 30% от точки безубыточности. Средний чек — 3500 рублей. Надежды на летний сезон.
«Зайцы» Алексей Раппопорт, основатель ресторана «Зайцы», пока работающего в техническом режиме, задумал его как оммаж советскому ресторану из фильма «Бриллиантовая рука». Планируемый средний чек — 3,5 тыс. рублей, фудкост — 22%.
Опыт первопроходцев
Сергей Гутцайт, основатель холдинга Gutsait Group, рассказал о ресторане «Подворье» в Пушкине, открытом в 1993 году для иностранных туристов. Изначально заведение было рассчитано на один автобус, затем расширилось до 3–4 автобусов. Сейчас поток иностранцев сократился, но приходят местные жители и туристы из регионов. Эффекта от моды на русскую кухню «Подворье» не ощутило, но владелец не расстраивается. Он внедрил кулинарные представления с новым меню каждые три месяца, хотя в целом предпочитает консервативность. Также у Гутцайта есть ресторан «Борщ» с ограниченным меню: борщ, водка, бутерброды с салом. Работало шесть «Борщей» с концепцией «платишь, сколько не жалко», но они генерировали убытки, и их закрыли. Позже открыли один большой «Борщ».
Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, создатель «Русской рюмочной № 1», считает, что многие современные русские рестораны на деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею ГОСТа на русскую кухню. По его мнению, советская кухня — это упрощенная версия дореволюционной: например, в оливье раковые шейки заменили морковью, соус кабуль — горошком.
Русский тренд против кризиса
Участники обсудили антикризисные меры. Игорь Синдеев отметил, что щичная «Ба» изначально устойчива за счет низких затрат и высокой оборачиваемости. Хороший трафик обеспечивают туристы, и повышенного спроса на русскую кухню нет — меняется контекст. Виктор Федотов намерен активнее договариваться с поставщиками. Алексей Раппопорт будет делать ставку на фотогеничные блюда с низкой себестоимостью и сценическое шоу. Вячеслав Изотов разрабатывает систему удержания гостей через тегирование и офлайн-взаимодействие: за полгода доля пришедших в третий раз выросла с 7% до 14%. Леонид Гарбар надеется на рост платежеспособности гостей. Сергей Гутцайт советует искать исключения из правил.
Дмитрий Калиткин, руководитель направления HoReCa/On-Trade компании «Нева Милк», пожелал рестораторам выйти из кризиса. Он рассказал, что компания развивается в сегменте HoReCa, создает новые продукты, готовит коллаборации с меню, включающим пироги, вареники, запеканки и другие русские блюда. «Надеюсь, что этого дна мы уже достигли, и дальше должны от него оттолкнуться и пойти вверх», — отметил Калиткин.
