Пармезановый кризис: что он значит для России

Аномальная жара в Италии нанесла серьезный удар по производству пармезана, поставив под угрозу рынок, оцениваемый в 4 млрд евро. Фермеры вынуждены тратить значительные средства на охлаждение коровников, корма дорожают из-за засухи, а надои упали на 10%. В Европе заговорили о кризисе в сыроделии, но для России ситуация не станет критичной.

На полках российских магазинов итальянского пармезана практически нет уже 12 лет, поэтому дефицит в Италии не окажет влияния на отечественный рынок. Как пояснил независимый консультант по продвижению продуктов питания Михаил Лачугин, официальных поставок этого сыра в Россию нет, а неофициальные объемы настолько малы, что не играют никакой роли.

В Национальном Союзе производителей молока подтвердили, что ввоз итальянского пармезана по параллельному импорту носит ограниченный характер, а легальных поставок не зафиксировано вовсе. Напомним, что ограничения на ввоз оригинального сыра действуют с 2014 года — это ответные меры на западные санкции.

Замена есть, но есть нюансы

Российские производители давно научились заменять импортные сыры. Однако, как отмечает генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов, классический пармезан — это сыр из непастеризованного молока, а в России такие продукты делать запрещено из соображений безопасности.

Из-за этого отечественные сыроделы пошли своим путем, отказавшись от точного повторения итальянской технологии. Управляющий партнер компании «Агромиля» Дмитрий Мирончиков подчеркивает, что с 2014 года страна полностью закрывает свои потребности в твердых сырах самостоятельно. При этом, по словам Белова, качество российских сыров итальянской группы — от моцареллы до сыров с плесенью — уже сейчас способно конкурировать с зарубежными аналогами, что подтверждают слепые дегустации.

«Русский пармезан» и его покупатели

Название «пармезан» в России не является защищенным географическим указанием, поэтому производители могут использовать его в маркировке. Правда, сырье всегда одно — отечественное пастеризованное молоко.

Твердый сыр в принципе не может быть массовым продуктом — он слишком дорогой по сравнению с мягкими и плавлеными сортами. Лачугин поясняет, что даже в Европе он не относится к категории товаров повседневного спроса. Главная задача — обеспечить его стабильное присутствие на полках и доступность для тех, кто готов платить за деликатес время от времени. Мирончиков добавляет, что культура потребления твердых сыров в России пока низкая, и лишь немногие потребители способны отличить отечественный продукт от европейского.

Стабильность — ключевой фактор

Российский твердый сыр не всегда легко найти в крупных сетях. Лачугин связывает это не только с ценой, но и с подходом производителей. Многие ошибочно полагают, что цена — единственное, что имеет значение. Однако для ритейла важны стабильность вкуса, аромата и поставок. Производитель должен использовать молоко одного качества и добиваться одинаковых характеристик от партии к партии. Только так можно закрепиться на полке.

Достижения и проблемы за 12 лет

За годы контрсанкций отрасль совершила большой рывок, но проблемы остались. Главные из них — импортные закваски и работа с сетями. Закваски в основном поставляются из недружественных стран, и для создания собственной отрасли потребуется не менее пяти-десяти лет. Ритейлеры позитивно оценивают российских поставщиков, но отмечают недостатки в стабильности продукции и продвижении брендов, без которых невозможно завоевать доверие потребителя.

Свои коровы и экспортные рекорды

Дефицита молока для производства сыров в России не ожидается. Хотя в летний период в некоторых регионах фиксируется тепловой стресс у скота, это не повлияет на общий объем производства в 2026 году. Спрос на твердые сорта растет: по итогам 2025 года выпущено 52 тысячи тонн. Лидирует Воронежская область (14,7 тыс. тонн), за ней следуют Татарстан (9,8 тыс. тонн) и Московская область (8,8 тыс. тонн). Пармезан в России делают такие компании, как «Сыровар», «Егорлык Молоко», Дмитровский и Тульский молочные заводы, «Азбука сыра».

Пока итальянцы страдают от жары, российские сыроделы наращивают экспорт. По данным Национального союза производителей молока, сыры и творог стали самым динамично растущим сегментом молочного экспорта: объем поставок превысил 33 тысячи тонн, а выручка составила более 172,6 млн долларов — на 14% больше, чем в 2024 году. Основные покупатели — Казахстан (49%), Белоруссия (17%) и Узбекистан (13%).

Импорт молочной продукции в Россию за 2025 год снизился на 9%. Белоруссия остается главным поставщиком твердых и полутвердых сыров, нарастив ввоз на 15% за два года. Завершение инвестиционного цикла позволило российским брендам почти полностью закрыть массовый сегмент, а импорт сохраняется лишь в нишевых категориях — премиальные выдержанные сорта, сыры с плесенью и отдельные ингредиенты.