Рестораторы Петербурга о спаде спроса и планах

Обсуждение итогов года и перспектив состоялось на заседании клуба «Ресторатор», организованном «Фонтанкой» в отеле Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo. По словам рестораторов, население начало экономить, чаще покупая алкоголь и готовую еду в супермаркетах.

Аналитику рынка представила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine. В 2025 году оборот отрасли достиг примерно 6 трлн рублей, что на 16-18% больше, чем годом ранее. Однако с учётом инфляции реальный рост составил лишь 7–8%, что медленнее, чем в 2023 и 2024 годах.

«Действительность — сурова, — заявила Силенина. — Помимо новых фискальных мер, на отрасль давит инфляция до 30% по отдельным категориям, дорогие кредиты, сложная логистика и дефицит персонала». Она отметила, что доходы населения, которые росли в предыдущие годы, начали снижаться.

Крупные сети замедлили развитие. Например, «Шоколадница» закрыла 20% точек за прошлый год. Доля фастфуда на рынке уже превысила долю ресторанов с официантами, а серьёзную конкуренцию составляет ретейл: только в «Пятерочках» за год было выпито 200 млн чашек кофе.

Ресторатор Андрей Перцев подтвердил негативную динамику: «С операционным бизнесом все очень плохо. Еще летом я предупреждал о тяжелой осени, но не ожидал, что будет настолько отвратительно. «Дверка» в один момент закрылась, и гостей не стало».

Его ресторан Ognivo потерял осенью 14% посетителей, но спас рост среднего чека. Проект Green 28 на Большой Зелениной упал на 32%. «Людей на Петроградке одномоментно будто бы не стало», — сетовал Перцев, связывая это с подорожанием парковки и изменением схемы движения.

Основатель ReCa Максим Жуков рассказал: «Весь прошлый год прошел под знаком таяния прибыли. А с сентября начался не падение, а именно обвал». Он отметил, что оборот пока растёт за счёт среднего чека, но в четвёртом квартале начал проседать.

«Сейчас многие ресторанные проекты окажутся не на грани выживания, а перед перспективой закрытия», — считает Жуков. В прошлом году он продал два заведения, но открыл два новых на Малой Морской.

Игорь Белявский, основатель бренда «Счастье», поделился опытом запуска ресторана Michèle в отеле «Англетер». Инвестиционный бюджет вырос втрое против планов, а полноценное открытие состоялось лишь в октябре. Проект включает также пиано-бар и кинотеатр, пользующийся спросом.

Четыре из пяти ресторанов «Счастье» показывают рост, но заведение на улице Рубинштейна просело на 20%. «Пока держимся, но скорее это уже имиджевый проект», — отметил Белявский.

Алексей Алексеев, владелец Futurist и других проектов, сообщил о падении потока на Петроградской стороне на 15% с начала лета. В то же время его итало-японский проект Itameshi в Московском районе, ориентированный на семьи, оказался устойчивым.

Антонио Фреза заявил, что его проекты в Петербурге показывают рост выручки и прибыли. Он также открыл ресторан в Милане, отметив, что вести бизнес в Италии оказалось сложнее из-за менталитета подрядчиков. Фудкост в миланском заведении составляет 16%, а в петербургском — 22%.

Отдельной темой обсуждения стал рост арендных платежей. «Арендная плата летит в космос», — заявил Игорь Белявский. На улице Рубинштейна плата достигает 10 тысяч рублей за квадратный метр в месяц. Андрей Перцев считает, что рынок движется к модели, где собственник будет делить риски с арендатором через процент от оборота.

Несмотря на challenges, рестораторы строят планы на 2026 год. Алексей Алексеев готовится открыть видовой ресторан и заведение восточной кухни. Максим Жуков планирует создать сеть в формате, близком к пекарне. Андрей Перцев намерен запустить второе кафе Spica и бар на Караванной.

Сеть «Теремок» в прошлом году открыла три ресторана, включая первый формат «у дома» площадью 40 м². В 2026 году компания планирует запустить ещё пять таких точек и три павильона, которые заменят фуд-траки.

Участники дискуссии сошлись во мнении, что сейчас crucial внимание к деталям. «Посуда — часть концепции, она дает эмоции», — сказал Максим Жуков. Антонио Фреза рассказал, что на форму для персонала в миланском ресторане потратил 90 тысяч евро, сотрудничая с Prada.

Арт-партнер клуба Анастасия Андреевская отметила, что атмосфера и воспринимаемая ценность становятся ключевыми инструментами управления лояльностью гостя.

Среди вызовов 2026 года рестораторы выделили снижение потребления алкоголя в заведениях и растущую конкуренцию с ретейлом. «Ретейл стал жрать рестораны, особенно среднего и невысокого ценового сегмента», — констатировал Максим Жуков.

Андрей Перцев добавил: «Сейчас на одном интерьере вообще не выехать. На одной еде даже сейчас не выехать. Успех складывается из совокупности факторов и внимания к мелочам».

В заключение эксперты-поставщики отметили, что в текущих условиях партнёрские отношения становятся критически важными. «Это про прямой контакт», — сказала Ирина Новикова, генеральный директор Минского молочного завода № 1.