Определены лучшие шефы и рестораны «Петербургского завтрака»

Гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак», организованный комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга, проходил в четвертый раз. С 18 мая по 18 июня 256 ресторанов, кафе и кондитерских предлагали специальное меню, вдохновленное историей города и его знаменитыми жителями.

Финал фестиваля — конкурс шеф-поваров — состоялся 18 июня. Участники готовили в реальном времени два блюда: обязательные «пушкинские» розовые блины и произвольное фирменное блюдо с обоснованием его связи с «Петербургским завтраком». Оценки выставляло жюри из десяти рестораторов, чиновников и гастрономических экспертов. В этом году впервые голосование проходило и среди гостей ресторанов: они выбирали победителей в 10 номинациях онлайн.

На открытии фестиваля первый заместитель председателя комитета по внешним связям Петербурга Сергей Марков предположил, что петербургский завтрак может стать популярнее английского: он рассказал, что видел розовые блины даже в Китае. Генеральный директор конгрессно-выставочного бюро Сергей Азаренков пожелал участникам удачи, а генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский отметил сложность задачи для жюри — оценить 24 блюда. Основатель фестиваля Дмитрий Грозный согласился, что это непросто.

Владислав Владыкин (Bistrot 44) подал классические розовые блинчики Арины Родионовны с вареньем из крыжовника, сорбетом из щавеля и смородиновым листом. Фирменное блюдо — ладожский судак с цветной капустой, зеленым горошком и лимонным соусом по рецепту из книги Пелагеи Игнатьевой 1899 года. Он заменил свежие лимоны на соус и добавил соль из крапивы.

Михаил Кучма (La Vue) испек земляничные блины с муссом семифредо, а авторское блюдо — интерпретацию питивье а-ля кулебяка. Он объяснил, что хотел показать взаимопроникновение российской и европейской кулинарных культур. Для кулебяки использовал песочное тесто и начинку из лосося, палтуса, сахалинского гребешка и белых грибов.

Степан Востриков (Matilde) представил розовый блин со свеклой и черешней, а фирменное блюдо — парфе из манной каши с белым шоколадом и свежей земляникой. Член жюри Сергей Гутцайт заинтересовался рецептом и получил приглашение в ресторан.

Никита Заболотских («Счастье») сделал розовые блины с кремом из вареной сгущенки, смородиновым вареньем и эмульсией из саке с бузиной. Фирменное блюдо «Завтрак Распутина» — бриошь из ржаной муки с говяжьими хвостами и соусом из мадеры. Он сказал, что объединил простую крестьянскую еду с царским столом.

Юрий Грызин (Nordic) приготовил розовый блин из нутовой муки с песто из крапивы и деревенским микс-салатом из лабне (рецепт подсказал пекарь из Дагестана). Авторское блюдо — салат из сорбетов, который напоминает деревенский салат со сметаной, огурцом, луком и томатом.

Юрий Голов («Палкинъ») фаршировал розовые блины копченым гребешком, красной икрой и соусом биск. Фирменное блюдо — «петербургское эскимо» из утки, глазированное в морковном соке со свекольными ирисками и кремом на квасном сусле. Он рассказал, что в детстве превращал дешевое мороженое в эскимо, насаживая на палочку и окуная в шоколад, а теперь повторил фокус по-взрослому.

Игорь Казаков (F11) назвал блюда «Письмо Пушкина» и «Последний завтрак Серебряного века». Розовые блины — с ревенем и садовой вишней, второе блюдо — булочка из гречки с кремом из вяленых желтков конфи. Он стремился к сочетанию европейских техник и русских традиций.

Феликс Талызин («Гранд Отель Мойка 22») испек розовые блины из питахайи с кокосовой начинкой, карамелью из маракуйи и кокосовым сорбетом (подсказка от наставника из Шри-Ланки). Фирменное блюдо — утренний сыр с осетровой икрой, сывороткой и молодым горошком. Он отметил, что черной икрой завтракали аристократы.

Илья Харченко («Академия Бар Шувалов») подал розовые блины с крыжовником, творожным кремом и желе из малины. Авторское блюдо — гречневая каша с опятами и сырным муссом, тарталетка с паштетом и вуалью из смородины. Он назвал это оммажем драгомировской каше.

Юрий Новиков («Астория») в обязательном блюде использовал ревень и крыжовник, а фирменное блюдо — каша из полбы с лесными грибами, которую любил Петр I. Он добавил любимый императором лимбургский сыр. Ревень в 18 веке считался целебным.

Николай Федотов («Бистро 54») подал розовые блины в виде рулета с земляничным сиропом. Фирменное блюдо — картофель «Анна», придуманный во Франции в XIX веке. Он объяснил, что в этом блюде более тонкие слои, картофель обжаривается с нескольких сторон до хрустящей корочки.

Владислав Оларь (Vasilievsky) сделал розовые блины Арины Родионовны с домашним паштетом, а авторское блюдо — перловая каша, сваренная со сгущённым молоком и взбитая в мусс, с томлёными говяжьими щёчками и мочёной брусникой для контраста вкусов.

Заместитель главы комитета по туризму Нана Гвичия открыла церемонию и сообщила, что «Петербургский завтрак» теперь доступен не только в Москве и Сочи, но и других городах России. Например, в отеле «Пушкин» в Тверской области розовые блины Арины Родионовны — обязательное блюдо. Она с гордостью отметила, что петербургские рестораторы первыми запустили этот проект.

Дмитрий Витковский подчеркнул роль фестиваля в продвижении туристического бренда города. Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков рассказал, что сам протестировал завтрак и считает его важным не только для гостей, но и для жителей Петербурга.

Гран-при завоевал Михаил Кучма (La Vue). В категории «Супершеф» лауреатом I степени стал Юрий Новиков («Астория»). Лауреатом в номинации «Обязательное блюдо» — Юрий Голов («Палкинъ»), в номинации «Фирменное блюдо» — Юрий Грызин (Nordic).

В категории «Молодые шефы» (до 33 лет) лауреатом I степени стал Степан Востриков (Matilde). Лауреатом в номинации «Обязательное блюдо» — Николай Федотов («Бистро 54»), в номинации «Фирменное блюдо» — Феликс Талызин («Гранд Отель Мойка 22»).

Дипломантами конкурса стали: Игорь Казаков (F11), Владислав Владыкин (Bistrot 44), Никита Заболотских («Счастье»), Илья Харченко («Академия Бар Шувалов»), Владислав Оларь (Vasilievsky).

Обладатель Гран-при Михаил Кучма признался, что на завтрак предпочитает простую еду — яйца или каши, а иногда не завтракает вовсе. Блюда для конкурса он назвал полетом фантазии: «Сделали самое популярное блюдо русской кухни, которое описывали наши классики Пушкин и Достоевский. Это была кулебяка».

Гости фестиваля выбрали лучшие рестораны в 10 номинациях:

Специальные дипломы комитета по развитию туризма получили: «Амбассадор петербургского завтрака» — Марина Наумова (шеф-повар ресторанов «Маруся и Ко» и «Миндаль Кафе»), «Амбассадор розовых блинов» — сеть ресторанов «Теремок».

Продюсер фестиваля Дмитрий Грозный отметил, что каждый год организаторы придумывают что-то новое. В этом году участники регистрировались в 10 номинациях, а гости голосовали, что превратило фестиваль в увлекательное соревнование и дало горожанам и туристам путеводитель по завтракам. Он также подчеркнул успех молодых поваров: один из лауреатов — самый юный участник (23 года), а блюдо другого назвали фантастическим даже маститые члены жюри.