Петербургский десерт: от рассольника до Павловой

Организаторами мероприятия выступили Комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ru». Полные меню участников выложены на spbdesert.ru, а гости заведений могут проголосовать за лучшие десерты в восьми номинациях.

Среди самых ярких позиций — коллекция десерта Павлова, который в 2025 году отмечает столетие. На фестивале представили 18 вариаций этого блюда. Хотя рецепт из безе, сливок и ягод появился в Австралии, его вдохновительница — балерина Анна Павлова — родилась и жила в Петербурге, на Итальянской улице, 5, а её триумфы связаны со сценой Мариинского театра.

Кондитеры не ограничились классикой. Например, в ресторане «Гребешки» десерт подают с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в «Гарсоне» — с вишней и фисташкой, а в «Палкине» — с земляникой и шампанским. В «Гранд Отеле Мойка 22» создали версию с виноградом, алоэ, сорбетом из лимона и тархуном, а в «Особняке Юргенса» — безе с маком дополнено муссом из эстрагона, земляникой, инжиром и вином. В кафе «Я благодарен за этот день» используют мусс со свежей мятой и соус из чёрной смородины.

В «Мезонине» «Гранд Отеля Европа» десерт украшает силуэт балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — шоколадная фигурка, напоминающая о петербургских балах.

Отдельная номинация посвящена бланманже — десерту, который упоминается в «Евгении Онегине» Пушкина. В «Бистро 54» его готовят с цитрусовым кремом и цукатами, а в кафе «Микки&Обезьяны» — на кокосовом молоке с ромашкой, соусом из клубники и ревеня и лаймовым сабле.

В «Оранжерее» при музее Державина вспомнили, что в усадьбе поэта росли ананасы, которые в XVIII веке звали «шишом», и появилось бланманже «Златой шиш» с ананасовым кули. В «Палкине» подают Бланманже д«Аманд — победитель I Гастрономического конкурса «Петербургский десерт», созданный шеф-кондитером Ольгой Горецкой.

Немало рецептов восстановили по дореволюционным книгам. Так, «Баба короля Станислава» в La Vue и Мильфей в «Особняке Юргенса» готовятся по изданию «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого 1862 года. В ресторане «Блок» предлагают петровский пирог с грушей и мороженым по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861).

В кафе Au Dela создали «Монплезирский маседуан» — интерпретацию петергофского десерта 1844 года. Маседуан — это фрукты в желе, пришедшие из Франции в XIX веке. Шеф-повар «Таможни» Максим Перепелицин нашёл в Публичной библиотеке книгу врача Аугустуса Гранвилла, посетившего Петербург в 1827 году, и приготовил «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топлёного молока.

Есть и именные позиции. В «Ротонде» «Астории» подают десерт графа Карла Нессельроде — министра иностранных дел с 1816 по 1856 год — из каштанового крема с вишнёвым шнапсом и миндальным бисквитом. В «Мезонине» презентуют десерт «Юсупов», посвящённый владельцам дворца на Мойке.

Советская кухня тоже не забыта. Полдюжины вариаций Ленинградского торта — от классики в «Север-Метрополе» до эксперимента в Matilde, где его «разобрали». В кафе «Я благодарен за этот день» торт превратили в сандей, а в «ТОКИО-CITY» создали версию с фисташковой пастой, малиновым пюре и разводным мостом из глазури. Традиционные птифуры сервируют в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и «Шаляпине». Пышки подают с мисо-карамелью в «Ронине» и с кремом из варёной сгущёнки в MOA.

Самые экстравагантные предложения — в «Саду Айвори», где есть мороженое из круассана с чёрной икрой и десерт «Ленинградский рассольник» с крамблом из перловки, укропным ганашем и меренгой из морковки. В кафе «Hobz Ремесленный хлеб» можно попробовать пирожное «Окно в Европу» и конфету «Чижик-Пыжик» с начинкой, отсылающей к известной песенке о Фонтанке.

Фестиваль продолжается до 8 октября.