Сельдь и окунь стали хитами фестиваля «Русская рыба»
В минувшие выходные в Петербурге активно продавали рыбу — во всех смыслах. На гастрономическом фестивале «Русская рыба» в культурном квартале «Брусницын» пекли и коптили, сервировали и подавали, показывали и пропагандировали. Здесь разделывали огромных тунцов, варили камчатскую уху в исполинском котле и превращали атлантическую сельдь и морского окуня в блюда ресторанного уровня.
Зрителей встречали рыбодобывающие и перерабатывающие компании, рестораторы и шеф-повара, гурманы и популяризаторы науки. Ассортимент впечатлял: сельдь атлантическая, морской окунь, камчатский краб, минтай, палтус, треска, форель и другие деликатесы. Вдохновить удалось даже тех, кто считал, что не любит рыбу и не умеет с ней обращаться. Главная идея заключалась не просто в выборе, а в демонстрации того, что один и тот же продукт можно готовить совершенно по-разному.
Фестиваль продолжил Международный рыбопромышленный форум и собрал посетителей из 29 регионов России и 12 стран. Организаторы — Федеральное агентство по рыболовству совместно с АНО «Агентство по продвижению рыбной продукции» и ООО «Экспосолюшенс Групп». Партнёры и спонсоры: АО «Россельхозбанк» (генеральный спонсор), ООО «Группа ФОР» (генеральный отраслевой партнёр), объединение «Рыбный день — каждый день» и другие. Более 20 рыбодобывающих и перерабатывающих компаний представили продукцию, работала отдельная экспозиция профессионального оборудования для работы с рыбой.
Чёрная икра или сельдь из Атлантики?
При входе гости сразу попадали на площадку «Группы ФОР» — поставщика рыбы из Северной Атлантики. Здесь развернулась интерактивная программа с главными героями — атлантической сельдью и морским окунем. С помощью научных данных и звёзд кулинарии участники доказали: фестивальная рыба — это не только дорогой камчатский краб или гребешок.
Некоторые зрители пришли специально ради выступлений врача-терапевта, научного журналиста и популяризатора доказательной медицины Алексея Водовозова. Он провёл два больших выступления: стендап о пользе атлантической сельди и лекцию о развенчании «рыбных» мифов.
Внимательный слушатель узнал, что заменять цельные дары моря биодобавками — не лучшая идея, а самые адекватные источники омега-3 — чёрная икра, осетрина и лосось. Звучит заманчиво, но не бюджетно. Достойная альтернатива — атлантическая селёдка. Белка в ней 23 грамма на 100 граммов приготовленной рыбы, в лососе — 25 граммов. Зато по другим параметрам селёдка выигрывает: в ней 2 грамма омега-3, тогда как в лососе — 1,8. А ещё атлантическая сельдь — это практически полный набор нутриентов, необходимых внутренним органам.
Хотите рецепт вкусной селёдки — записывайте
По вкусовым качествам и универсальности селёдка из Атлантики победила даже популярную горбушу. Такой результат показала слепая дегустация, которую провёл звездный шеф-повар, победитель 5-го сезона телешоу «Адская кухня» Георгий Матвеев. Эксперимент: взять консервированную сельдь атлантическую и консервированную горбушу, приготовить по одному рецепту, а затем предложить зрителям попробовать оба варианта и решить, где какая рыба и какой вариант вкуснее.
Георгий Матвеев приготовил французскую закуску риет, удобную для намазывания на хлеб. Рецепт несложный: две баночки консервированной рыбы, по одной столовой ложке сока лимона и соуса ворчестер, полторы столовой ложки соуса свит чили, полторы столовые ложки майонеза в качестве жирной основы (можно заменить творожным сыром) и сушёный жареный лук. Всё тщательно размять вилкой и перемешать. Выложить на кусочек бородинского хлеба и посыпать мелко покрошенным зелёным луком.
Участникам дали вслепую продегустировать два варианта канапе с такой закуской на основе горбуши и на основе сельди атлантической. Угощение с аппетитом поглощали даже дети, чьи родители удивлялись: «Обычно он рыбу вообще не ест». Далеко не все смогли отличить сельдь от горбуши. Но абсолютное большинство отметило, что вариант риета с селёдкой из Атлантики сочнее и имеет более приятный морской вкус. Горбуша оказалась суше и выдавала характерным привкусом происхождение из консервной банки. Внезапно открывшиеся «таланты» обычной селёдки удивили гостей, и многие записывали рецепт — этот трюк с риетом можно повторить дома.
Морской окунь — всему голова?
Ещё один эксперимент, точнее баттл, случился между сельдью атлантической и морским окунем. Оценить преимущества и выбрать фаворита смогли участники кулинарного баттла между Георгием Матвеевым и Дарьей Грубенко, которая, несмотря на юный возраст (Шефу всего 13 лет), уже стала победительницей конкурсов Константина Ивлева и преподаёт в школе СВЧ (SVCH — международная школа поварского искусства и ресторанного менеджмента в Петербурге).
Георгий Матвеев и его команда из зрителей приготовили морского окуня, а Даша Грубенко с помощниками — свежую сельдь атлантическую. Очищенное филе сельди посыпали перцем, прованскими травами и цедрой лимона, сбрызнули маслом и запекли 10 минут при 170 градусах. На гарнир поджарили драники из картофеля, сверху посыпали мелко порубленными яблоками «Гренни Смит». С морским окунем поступили так: филе обваляли в муке и обжарили в масле на сковородке, затем погрузили в соус из выпаренного апельсинового сока со шпинатом и обжаренным на сливочном масле луком с томатами черри. На гарнир — приготовленные во фритюре дольки сладкого батата, политые трюфельным маслом и посыпанные тёртым пармезаном.
Как оказалось, рыба хорошо дружит с любыми цитрусовыми, уважает кислинку и сливочный вкус, а в некоторых случаях требует сладкого сопровождения. В этой кулинарной битве победили все — и сельдь атлантическая, и морской окунь, и участники мастер-класса, которые за считанные минуты съели всё, что сами приготовили под руководством звёздных шефов.
Кстати, аниматоры в образах симпатичной Атлантической Сельди и активного Морского Окуня оба дня развлекали гостей интеллектуальным квизом о пользе рыбы, тематической дженгой и танцами. Гостям так понравилось получать призы за правильные ответы из рук, то есть из плавников Селедочки и Окуня, что они предложили последнему разыграть в квиз не фирменные красные бейсболки, а его шапку с глазами и блестящим рыбьим хвостом. Окунь головы не потерял, ответив: «Не получится, потому что она — бесценная».
Кулинарные техники на грани фантастики
Одной из главных — и ароматных — точек притяжения стала гриль-зона. Здесь проходил чемпионат «Рыба на гриле». В первый день шефы работали с речной и морской рыбой, во второй — с морепродуктами. Огонь, дым, соусы и подача превращали обычную ресторанную рутину в гастрономическое шоу. Особенно эффектно выглядела разделка крупных тунцов, которые тут же отправлялись на гриль готовиться по авторскому рецепту.
В «Академии „Русская рыба“» шефы показывали современные способы работы с рыбой и морепродуктами. В числе блюд: запечённая сельдь атлантическая, сахалинский гребешок с гуакамоле из айвы, балтийский судак на гриле, сугудай (холодная закуска из сырой или слегка подмаринованной рыбы, традиционное блюдо народов Крайнего Севера) из якутской рыбы, муксун (ценная северная рыба из рода сигов с белым мясом) на кедровой доске и блюда из тунца.
Всего в рамках «Академии» прошло 12 занятий и около 50 мастер-классов на стендах разных компаний. Среди заметных: Дарья Грубенко показала, как запечь сельдь атлантическую до золотистой корочки, сохранив сочность и тонкий морской вкус. Вольный колбасник Пётр Пахомов доказал, что «лучшая рыба — это колбаса», и научил делать нежную рыбную колбасу, вызвав восторг публики.
Шеф Александр Горяйнов показывал технику приготовления филе тунца блюфин (этот вид отличается высокой жирностью и сливочным вкусом, его считают «мраморной говядиной» в мире рыбы) в технике абури. Этот японский метод лёгкого обжига поверхности рыбы открытым пламенем оказался одним из самых технически сложных мастер-классов программы.
Изыски для профессионалов
Отечественную рыбу брали за жабры и выводили за пределы традиционной кухни. Влад Ким из «Пипяо» показывал корейский взгляд на российский продукт и готовил хе из форели с сезонными овощами. Виктор Титов провёл мастер-класс по приготовлению полосатых «берёзовых» пельменей, сваренных в берёзовом соке, с начинкой из краба.
Пока гости дегустировали блюда и изучали сочетания вкусов, профессионалы обсуждали себестоимость, сезонность, поставки, логистику и то, как сделать рыбное блюдо прибыльным для ресторана. В рамках HoReCa-форума шефы и представители отрасли говорили о работе с устрицами, локальной рыбой, копчении, BBQ, доставке и современных технологиях приготовления. Алексей Ермаков рассказывал о су-виде и конфи рыбы (первое — способ приготовления в герметичном пакете при низкой температуре на водяной бане, второе — деликатный метод медленной термической обработки в масле при невысокой температуре), Дмитрий Решетников — о блюдах премиального сегмента, Сергей Гальцев — о рыбном стритфуде, Евгений Мещеряков показывал гастрономические возможности икры минтая и сельди.
На фестивале варили камчатскую уху из чавычи (один из самых ценных видов тихоокеанских лососей) и морепродуктов в огромном 1200-литровом котле. Корюшку предлагали запить огуречным пивом, краба заворачивали в шаверму, а хотдоги комплектовали рыбными сосисками. Многие посетители впервые попробовали фалангу краба именно здесь — ею угощали всех желающих.
В оба фестивальных дня проливной дождь сменялся активным солнцем, и гости, особенно забывшие зонтик, могли почувствовать себя своего рода рыбами. Но причуды петербургской погоды только разжигали аппетит. Двухдневный гастрономический тур по российской рыбной отрасли — от добычи и переработки до тарелки — вполне удался.
