Сладкие итоги «Петербургского десерта»

8 октября в ресторане «Палкинъ» подвели итоги первого гастрономического фестиваля «Петербургский десерт» и определили победителей второго одноименного конкурса. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и «Фонтанка.ру». Гостями вечера стали полторы сотни гурманов, а также исторические персонажи — граф Нессельроде, кардинал Мазарини и семейство Юсуповых, — ставшие символами десертов.

Основным блюдом вечера стал десерт: семь шеф-кондитеров представили свои работы, а все присутствующие получили право голоса. На дегустацию отвели полчаса, каждому гостю выдавали один жетон для голосования. Ведущий Иван Павлов поинтересовался, не слипнется ли у кого-нибудь после такого количества сладкого, но публика была готова рискнуть.

Первый фестиваль «Петербургский десерт» длился месяц: 174 заведения — рестораны, кафе, бистро, кондитерские и пекарни — предлагали десерты, связанные с историей города, знаменитыми жителями, ленинградскими традициями и современными тенденциями. Посетители голосовали за лучшие блюда в восьми номинациях. Теперь настало время наградить победителей и провести очный конкурс с дегустацией и голосованием в зале.

Председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Евгений Панкевич открыл вечер и отметил, что «Петербургский десерт» продолжает фестиваль «Петербургский завтрак». У гастрономических проектов складывается собственный календарь: «Петербургский завтрак» приурочен к Петербургскому международному экономическому форуму и проходит весной и летом, а осенью и ближе к зиме наступает время десертов. По его словам, за этой приятной системой стоит серьезная задача — формирование самостоятельного гастрономического бренда Петербурга.

Первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков начал с комплимента ресторану «Палкинъ», который незадолго до этого экспертное жюри признало лучшим рестораном петербургской кухни. Марков предложил взглянуть на десерты как на возможность войти в историю: «Все же знают венский штрудель. Штрудель можно попробовать везде, но почему-то, если ты находишься в Вене, ты обязательно именно его возьмешь». По его словам, такие гастрономические символы появляются благодаря работе конкретных кулинаров и продвижению региональной кухни. Причем речь не обязательно о рецептах двухсотлетней давности — некоторые всемирно популярные кондитерские моды сформировались совсем недавно. Марков пообещал помогать продвижению петербургских ресторанов среди иностранных туристов, в том числе с переводом информации на китайский и арабский языки.

Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский признался, что представленные кондитерские произведения произвели на него сильное впечатление. После официальных приветствий началась дегустация.

Шеф-кондитеры редко оказываются в центре внимания: если шеф-повара давно стали медийными фигурами, то отвечающий за десерты обычно остается за кулисами. В этот вечер семерым кондитерам предстояло выйти на сцену, рассказать о своих творениях и наблюдать, как полторы сотни гостей пробуют результаты их работы. Среди гостей преобладали участники фестиваля — коллеги по ресторанному бизнесу, способные отличить ганаш от глазури с закрытыми глазами, поэтому волнение кондитеров было понятно.

Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons, представил «Мазарин» — современную версию старинного лакомства, знакомого петербургской публике около двухсот лет назад. Основу составили абрикос и миндаль, как в историческом рецепте, но автор добавил мусс из клюквенного киселя. Позже этот десерт получил Гран-при конкурса.

Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа», вместе с ассистентом Даниилом Глазыриным посвятил работу Юсуповскому дворцу. В десерте соединились каштановый крем, миндальный бисквит, сухофрукты, маринованные в красном вине, изюм, апельсиновые цукаты, сушеная вишня и темный шоколад. Венчала композицию полусфера каштанового парфе с хрустящей меренгой. Подавали на фарфоре ручной работы с кобальтовой сеткой.

Марина Полякова, шеф-кондитер ресторана La Vue, приготовила «Бабу короля Станислава» — уменьшенную порционную версию старинного кондитерского изделия.

Екатерина Прокопец из ресторана «Блок» вдохновилась Летним садом и книгой Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» XIX века.

Валерия Коростелева, шеф-кондитер ресторана AGA, предложила взглянуть на современный город — активный, спортивный, внимательный к составу еды и количеству сахара. За основу она взяла шоколадный торт с малиной, но использовала миндальную муку, какао, кокосовое масло и сироп топинамбура. Ганаш приготовила из темного шоколада без сахара и кокосового молока, украсила свежей малиной.

Розанна Чечеткина, шеф-кондитер «Гранд Отеля Мойка 22», вернула собравшихся к классике — миндальному бланманже с грушей, цитрусами и гречневым сабле. «Сегодня бланманже незаслуженно забыто. Но если мы хотим возродить петербургскую гастрономическую идентичность, это идеальный кандидат. У него есть история, аристократический шарм и четкая привязка к городу», — заключила Чечеткина.

Екатерина Желвакова, шеф-кондитер «Астории», представила десерт «Нессельроде». F&B-директор отеля «Астория» Елена Майер позже рассказала, что он оказался настолько популярным, что его покупали не только гости, но и сотрудники: «У нас вплоть до того, что даже сам персонал бежит и вперед гостей покупает». По ее мнению, настоящий петербургский десерт должен быть связан с историей города и его жителями. В качестве примера она привела не только «Нессельроде», но и фирменные десерты, созданные в сотрудничестве с известными людьми и брендами, в том числе посвященный балерине Диане Вишневой.

Семь кондитеров представили семь разных ответов на вопрос, каким должен быть десерт с петербургским характером. Оставалось самое приятное и одновременно самое трудное — попробовать их все.

Как только ведущий объявил дегустацию открытой, гости устремились к кондитерским станциям. На семь блюд отводилось полчаса, но дегустационные порции исчезли быстрее. Одни методично переходили от станции к станции, другие выбирали по внешнему виду, исторической концепции или составу. Особенно внимательно рассматривали современные интерпретации классических рецептов и десерты с уменьшенным количеством сахара. Для многих голосование не сводилось к выбору между «вкусно» и «невкусно»: учитывались красота подачи, оригинальность идеи, соответствие петербургской тематике, сочетание ингредиентов и баланс вкуса.

Среди гостей преобладали участники фестиваля, которые месяц сами придумывали, готовили и продавали собственные петербургские десерты, а теперь выступали судьями для коллег. Сооснователь сети «Забыли сахар» Кирилл Гордеев обратил внимание на возвращение моды на корпусные десерты: «Я всегда отслеживаю тренды. И сейчас как раз возродился тренд на корпусные десерты, которые мы готовим с 2018 года». Это пирожные, внешне напоминающие фрукты, например яблоко, покрытое шоколадом или велюром. При надкусывании оболочка характерно хрустит — эффект, востребованный в социальных сетях. «В TikTok начали залетать как раз вот эти истории, когда эти десерты кусают и слышен такой хруст», — пояснил Гордеев.

Ирина Лылова, получившая звание кондитера года по версии «Что где есть в Петербурге», высоко оценила творческий подход участников, но заметила, что не всем удалось добиться идеального вкусового баланса: «Видно, что ребята очень старались, готовились к конкурсу тщательно. Безумно все красиво. Они выложились, я думаю, на максимум, вложили максимум своего творчества». При этом она отметила: «Мне хотелось бы как профессионалу больше баланса во всех десертах. Очень много было сладких десертов. По текстурам вопросов нет, осталось только снизить сладость и вытянуть вкусовой эпизод, чтобы всё, что заявлено, чувствовалось. Недостаточно просто заявить вкус, его нужно проявить».

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров предложил смотреть на десерт не как на отдельное пирожное к кофе, а как на последнюю часть полноценного гастрономического ужина. По его словам, в классических французских и итальянских ресторанах шеф-кондитер традиционно занимал важное место, но сегодня позволить себе такого специалиста может не каждое заведение. «Нужно научиться выдерживать баланс кислого, сладкого, горчинки, соленого. Этот баланс очень важен, — объяснил Бухаров. — Десерт — это точка в вашем гастрономическом ужине. Если десерт у вас провалился, то и всё провалилось, потому что запоминается обязательно последнее».

Шеф-повар ресторана La Vue Михаил Кучма отметил, что фестиваль стал поводом объединить петербургское гастрономическое сообщество: «Это действительно крутой фестиваль. Я уверен, что он, как и „Петербургский завтрак“, сплотил всю гастрономию Санкт-Петербурга. Получилось продолжение через пару месяцев такой интересной коллаборации, но уже более сладкой». В La Vue на время фестиваля создали исторический десертный сет: гостям подавали этажерку с миниатюрными сладостями, в которых встречались дореволюционный Петербург и советский Ленинград — торт «Ленинградский», буше, слоеные трубочки с кремом и сгущенкой и другие знакомые лакомства. «Мы заново перечитали все книги и, помимо тех блюд, которые выбрали, смогли много интересного для себя почерпнуть. Мне очень приятно, что мы не забываем историю», — рассказал Кучма.

Елена Абашова, старший научный сотрудник отдела эндокринологии репродукции и заведующая Центром индукции овуляции НИИ акушерства, гинекологии и репродуктологии имени Д. О. Отта, выступила в защиту умеренного потребления сладкого: «Я думаю, что в десерте отказывать себе нельзя, это вредно. Вредно психологически, потому что это некий запрет, который человек всё равно будет преодолевать. Десерт не должен становиться наградой за хорошее поведение или соблюдение диеты. Это просто небольшое милое удовольствие, которое вполне можно иногда себе позволить — не потому, что ты этого достоин, а просто потому, что ты того хочешь». Она не советует превращать сладкое в абсолютное табу, но и не дает медицинского разрешения съедать семь пирожных вместо ужина. По мнению специалиста, традиционные десерты не менее важны, чем современные низкокалорийные версии: хорошая кухня украшает жизнь и влияет на ее качество, особенно во время путешествий, когда знакомство с местной едой становится частью отдыха. Десерты разлетелись так быстро, что переборщить было сложно.

Перед объявлением победителей фестиваля, в котором участвовали 174 заведения, продюсер Дмитрий Грозный напомнил латинское выражение Vox populi — vox Dei. Голосование длилось месяц, каждое заведение могло участвовать в одной из восьми номинаций, лучших определяли посетители. Перед каждой наградой гости отвечали на вопросы гастрономической викторины — от страны происхождения маседуана до обстоятельств появления торта «Ленинградский» и упоминания бланманже у Пушкина.

В номинации «Исторические рецепты» победили кондитерские «Север-Метрополь». В финальную тройку также вошли «Гребешки» и Чайная гостиная отеля Four Seasons. Победу принес десерт «Бал Романовых», вдохновленный костюмированным праздником 1903 года. В его основе — русская шарлотка с печеньем савоярди, чаем «Эрл Грей», кремом с шампанским, малиной и гранатом. Съедобные жемчужины, цветы и золото напоминали об украшениях гостей императорского бала.

Лучшим десертом из местных продуктов признали работу HOBZ ремесленный хлеб. Другими финалистами стали Pavlova и «Мурманчане». Основатель и бренд-шеф HOBZ Махмуд Буссельми рассказал, что десерт создали на основе собственного бородинского хлеба. Для десерта «Окно в Европу» готовый хлеб сушили, измельчали в муку и добавляли в бисквит. В композицию также вошли клюква, миндаль, шоколад и ганаш со специями, характерными для бородинского хлеба: кориандром, тмином и солодом. «Мы изначально ремесленная пекарня, поэтому нам хотелось сделать что-то, используя наш собственный хлеб. Он является нашей фишечкой, за ним люди едут со всего города, — рассказал победитель. — Первые несколько дней фестиваля у нас каждый вечер была пустая витрина. Никто не мог отгадать, что там хлеб, настолько неожиданный вкус». Из-за популярности десерта весь месяц пекарня испытывала дефицит собственного бородинского хлеба, который требовался и обычным покупателям, и кондитерскому цеху.

В номинации «Классические десерты — Павлова» победу одержали кондитерские «Гарсон», опередив «Птички и Ягоды» и ресторан «Парус». Их вариант знаменитого десерта — хрустящее безе в форме розы со сливочной начинкой, вишней и дробленой фисташкой. Всего во время фестиваля гости могли попробовать 18 вариантов «Павловой».

Лучшим ЗОЖ-десертом признали ванильно-лаймовый пудинг из тапиоки, приготовленный в гостиной «Ротонда» отеля «Астория». В числе финалистов также оказались MON CHOUCHOU и ресторан «Вино и Вода» отеля «Индиго». Пудинг украшал тонкий песочный тюиль, рисунок которого повторял узор стеклянного купола исторического Зимнего сада «Астории». Калорийность десерта составляла всего 99 килокалорий.

В категории «Ленинградские десерты» победил ресторан CRISTAL с «Ленинградским набором». За победу с ним боролись дачный ресторан «Шаляпин» и Matilde. Авторы представили семь знаковых пирожных советской кондитерской традиции, сохранив узнаваемые сочетания, но изменив форму, текстуры и количество сахара. Получился сладкий путеводитель по ленинградскому прошлому, где знакомые с детства вкусы получили современное оформление.

В номинации «Классические десерты — Бланманже» лучшим стал ресторан «Палкинъ», обошедший «Микки&Обезьяны» и Чайную гостиную «Гранд Отеля Мойка 22». Шеф-кондитер Ольга Горецкая представила «Бланманже д’Аманд» — вариацию классического миндального десерта, к которому можно было заказать родниковую воду с клубникой и розмарином. «При создании десертов я отталкивалась от идеи бережного переосмысления старинных рецептов. Целью было отдать дань истории, перевести многовековую душу Санкт-Петербурга на язык вкуса, чтобы каждый мог почувствовать: время здесь не уходит, а просто меняет формы», — объяснила она. В прошлом году именно бланманже от «Палкина» победило в гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт».

Современный петербургский десерт лучше всех представило «Литературное кафе». Его конкурентами в финальной тройке стали FermA и ТОКИО-CITY. Победивший десерт «Мочёный» состоял из бисквита, пропитанного топленым молоком, ржаного мороженого, взрывной карамели и шоколадной земли. «Мы создаем не просто десерт, а съедобную поэму о городе, который остается в сердце гостя навсегда!» — описала работу шеф-кондитер Алла Афанасьева.

В номинации «Десерт известного петербуржца» победило кафе «Оранжерея» при Всероссийском музее А. С. Пушкина. В шорт-лист также вошли городской ресторан «Шаляпин» и кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа». Вдохновение искали в истории усадьбы Гавриила Державина, а нашли в ананасах. Управляющая кафе Екатерина Малолеткина рассказала, что когда-то на территории усадьбы существовала оранжерея, где выращивали экзотические фрукты. Десерт получил название «Золотой шиш». В основе — ананасовый вкус, дополненный фруктовым пюре. В меню кафе был и другой исторический десерт — с мороженым, изюмом, вымоченным в роме, и лавандовым ликером. «Когда были „Петербургские завтраки“, нужно было рассказать историю Петербурга, с которой связан десерт. Мы подключали весь коллектив, у нас огромный музей, историки. И они выдавали такие интересные вещи! Это сплачивает коллектив, мы узнаем много новых вкусов», — поделилась Малолеткина. На вопрос, каким должен быть настоящий петербургский десерт, она вспомнила собственное ленинградское детство: «Я ленинградка, поэтому в целом это история про пышки, но конкретно для меня — развесное мороженое с ромовым изюмом, которое раньше продавали повсеместно. Петербургский десерт — это что-то немножечко потаенное, двусмысленное, играющее. Потому что Петербург у нас многогранный и интересный».

Награды для конкурсантов подготовили партнеры проекта. Памятные фарфоровые тарелки с розовой сеткой изготовил Императорский фарфоровый завод, подарки предоставили бренды Zealandia и Kenwood. В организации участвовали Россельхозбанк и «Асканели». Продюсер гастрономических проектов и бренд-контента Kenwood Russia Катерина Ващенкова отметила: «Мы поддерживаем любые кондитерские и гастрономические начинания». Директор по маркетингу бренда Zealandia Татьяна Максимова призналась, что кондитерские работы превзошли ее ожидания: «Уровень потрясает. Приятно быть жителем Петербурга и иметь возможность пробовать десерты мирового уровня, а может быть, даже и выше». По ее словам, особенно удивительно, что современные кондитеры позволяют гостям совершать путешествия во времени — пробовать то, что ели в XIX веке, и одновременно знакомиться с новыми вкусами.

Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков поблагодарил Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга за продвижение города как гастрономической столицы и поделился ностальгическим воспоминанием об эклере пятидесятилетней давности из гостиницы «Астория»: «Хочу, чтобы появился шанс попробовать его снова».

Дипломантами второго гастрономического конкурса стали Марина Полякова из La Vue, Екатерина Прокопец из «Блока», Валерия Коростелева из AGA и Розанна Чечеткина из «Гранд Отеля Мойка 22». Все четверо получили памятные награды и подарки партнеров. Валерия Коростелева, вспоминая первый выход на сцену, призналась: «Мне было очень приятно, что все, кто смог отдать свой голос, отдали его мне от своего сердца». Она пообещала участвовать в конкурсе и в следующем году. Екатерина Прокопец отметила, что вечер принес впечатления не только победителям: организаторы продумали подарки и интерактивные развлечения для гостей. Розанна Чечеткина заметила, что для профессионального кондитера работа над конкурсным десертом не отличается от обычной работы в ресторане: «Единственное различие — есть определенная тема, к которой нужно подготовиться. Это действительно именно петербургские десерты с историей, а не так: „А вот я хочу такое, не знаю что“». По ее мнению, петербургская публика особенно ценит тонкие, нежные, воздушные вкусы, а не чрезмерную сладость. Не сильно сладкое, а осенью — еще и теплое. В качестве примера любимой городской классики она привела теплую шарлотку с мороженым — в «Гранд Отеле Мойка 22» ее готовят с грушей и грецкими орехами.

Заместитель председателя Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Тамара Ломоносова перед вскрытием конверта отметила, что благодаря участникам и организаторам таких фестивалей и конкурсов город становится все интереснее для гостей. Лауреатом конкурса стал Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа», представивший десерт, посвященный Юсуповскому дворцу. Его работа соединила историю одного из знаменитейших петербургских семейств с современной кондитерской техникой. Еще одну высокую награду — звание лауреата I степени — получила Екатерина Желвакова, шеф-кондитер «Астории», с десертом «Нессельроде». После награждения она призналась: «Я на самом деле очень сильно волновалась, потому что не так часто приходится выступать на публике. Но это прекраснейший опыт. Мне очень понравилось. Всё было красиво, мы всё смогли сделать». Особенно приятным оказалось то, как быстро исчезли приготовленные для дегустации порции: «Побольше бы таких мероприятий, чтобы люди развивались, чтобы видели таких кондитеров, которые стоят в цехе и просто работают».

Заместитель председателя Комитета по внешним связям Сергей Марков напомнил, что продвижение петербургской кухни началось еще в 2014 году, и с тех пор в городе появилось множество ресторанов и кафе, которые стремятся прославить Петербург кулинарным мастерством не только в России, но и за ее пределами.

Гран-при второго гастрономического конкурса «Петербургский десерт» завоевал Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons, с историческим «Мазареном». Выйдя за наградой, победитель обратился к тем, кто за него проголосовал: «У вас хороший вкус!» Он признался, что результат стал неожиданностью, так как все участники хорошо подготовились. У победы есть предыстория: «У меня есть волшебная книга, которую в прошлом году я получил за участие в конкурсе. Я выбрал для себя очень интересный десерт, ознакомился с его историей, и мне показалось, что можно его воплотить». На вопрос об участии в следующем году Кучеренко ответил утвердительно, но с предложением: «В прошлом году победил „Палкинъ“, и мы сейчас в „Палкине“. Я хочу, чтобы в следующем году мы были у нас в Four Seasons». Судя по успеху «Петербургского десерта», у этого приглашения есть все шансы быть услышанным. Опасения ведущего Ивана Павлова о том, что что-то слипнется, не оправдались. Сладкое — даже на ночь — в Петербурге оказалось полезным, в первую очередь для хорошего настроения.