Ольга Сюткина о рождении русской кухни

Историк русской кухни Ольга Сюткина выпустила книгу «Рождение русской кухни (IX–XVII века)» в издательстве «Новое литературное обозрение». Автор опиралась на обширный корпус источников, чтобы показать зарождение национальной кухни и особенности рациона человека Средневековья. Таким образом, новая работа посвящена не столько еде, сколько бытовым традициям и социальным особенностям предков. «Фонтанка» выяснила, что ели бояре и крестьяне, как относились к алкоголю монахи и мясо каких животных считалось поганым.

— Ольга, что лежит в основе русской кухни и в чем ее уникальность?

— Любая национальная кухня строится на местных продуктах, технологиях их обработки и застольных традициях. Посмотрим, что из этого уникально.

Наши продукты характерны для многих стран. Другое дело — обработка: тут национальный характер проявляется в полный рост. У нас распространено молочно-кислое брожение — квас, квашеная капуста, хлеб на закваске, сметана. Длительное томление в русской печи при относительно невысокой температуре — еще одна особенность нашей традиционной кулинарии, редко встречающаяся за рубежом.

Другой вопрос, насколько наши традиции востребованы в мире. Жирность, наваристость, отсутствие ярких вкусов явно не вписываются в нынешнее представление о вкусной и здоровой пище.

— Какие алкогольные напитки пили наши предки — знатные и не очень?

— Изначально до XIV века в обиходе наших предков было пиво и разнообразные меды — напитки на основе брожения. Это самый простой и древний способ получения алкоголя. В разных регионах для изготовления пива использовались свои ингредиенты: рожь, ячмень, просо. Добавлялись местные травы и ароматические вещества. Древнее пиво наших предков было густым и мутным. В Поволжье и сегодня готовят пермский сур — традиционный слабоалкогольный напиток коми-пермяков, представляющий собой густой солодовый эль (домашнее пиво) верхового брожения. Он хорошо воспроизводит тот самый вкус. В русских регионах эта традиция почти утратилась, что неудивительно, ведь технологии изменились неузнаваемо. В XVII–XVIII веках мы научились варить легко светлое пиво, похожее на европейский «лагер», его пили даже женщины.

А вот с древними медами произошла совсем другая история. Они оказались забыты и вытеснены со стола. Как их готовили раньше? Основной принцип — брожение раствора меда в воде. А дальше возникали социальные различия. Простой дешевый мед сначала варили в котлах, затем добавляли закваску. В результате брожение достигало нужного алкогольного результата за 1-2 дня. Именно таким медом угощал жителей Киева князь Владимир. А вот дорогой аристократический вариант этого напитка подразумевал вместо воды ягодный сок, в котором разводили мед. И созревал он не быстро — порой годами, настаиваясь и приобретая уникальную выдержку. Бывало, глава семейства при рождении ребенка закапывал бочку с таким медом в саду, а доставал только к свадьбе. Меды как общеупотребительный напиток просуществовали до начала XVIII века.

— А что пришло на замену такому меду?

— Первая половина XVI века на Руси — время появления и освоения технологии дистилляции для получения крепких алкогольных напитков. Дистилляты — напитки, получаемые за счет перегонки браги. На Руси их называли винами — крепким, зеленым, двойным и так далее. Именно этот вариант крепкого алкоголя станет преобладающим в нашей стране в последующие времена.

— Как относились к пьянству духовенство и бояре?

— По-разному. Пока христианская церковь была бедна в XI–XII веках, приглашение князем настоятелей монастыря и монахов рассматривалось так же и как возможность скрасить их жизнь, подкормить священнослужителей. Естественно, в гостях им приходилось играть по правилам, не уклоняясь от обильной еды и злоупотреблений медами. Позже, обретя самостоятельность, многие церковнослужители призывали воздерживаться от пьянства. Но вот пиво не было запрещено монастырским уставом. Призывы к братии ограничить потребление алкоголя как бы намекают на то, что грех этот был весьма распространен в церковной среде.

Русским князьям, их окружению обильное возлияние за столом служило двум важным целям: с одной стороны, оно показывало богатство и щедрость князя (золотая и серебряная посуда подчеркивали эту пышность), для самих же гостей-воинов пьянство оказывалось символом доблести, лихости. Похожие мотивы винопития сохранялись на протяжении веков — и в XIX веке командир оценивал своих подчиненных по умению пить: если от вина голову не потеряет, справится и в бою.

— Как «удаль» пирующих уживалась с христианской скромностью?

— Демонстрация удали и «геройства», в том числе и за столом, — скорее, хороший тон для раннего Средневековья. Надо помнить: кодекс поведения боярина не всегда совпадал с христианской моралью. Буйное застольное поведение было не главным грехом в их жизни. Вообще, оценивать поступки средневекового человека нынешними мерками не лучший способ познать людей прошлого. Пример мудрого и праведного поведения подавал далеко не каждый князь, а требовать этого от обычных военачальников, всю жизнь проведших в седле и битвах, — наивно.

— Чем объясняется «тотальное русское пьянство, присущее средневековому русскому обществу», о котором вы пишете?

— Источники допетровской эпохи полны описаний этого неприглядного явления. Причины комплексные. Тут и проблема чистой питьевой воды, характерная для любого средневекового общества. В условиях роста городов и отсутствия водопроводов грязная вода становилась источником массовых заболеваний. Не случайно безопасные в этом отношении бродильные напитки (пиво, квас) заменяли воду. Пиво употребляли и подростки, и старики. И если крестьяне пили его по праздникам, то в городском обществе это был ежедневный напиток. Другая причина пьянства — нестабильность жизни. И богач, и бедняк на Руси жил с вечной угрозой голода, неурожая, барского гнева, набега неприятелей. Что служило «лекарством» от этого, ответ очевиден.

— Когда и почему приготовление еды в России стало «кулинарным искусством»?

— Многие века приготовление еды на Руси было ремеслом: что деды едали, то и мы едим. Этот принцип был основой традиционного общества. Не случайно «Домострой» в XVI веке перечисляет блюда, столетиями присутствующие на столе наших предков. Не очень высокий социальный статус даже профессиональных поваров не способствовал их образованности и получению новых знаний. Спрос на высокую кулинарию был невелик.

Ситуация стала меняться под влиянием усиления контактов с Европой: стали возникать новые вкусы, продукты. В XVIII веке иностранных поваров приглашают на аристократические кухни. Тогда-то и приходит время кулинарных экспериментов, а это основа гастрономического искусства.

Некоторые специалисты вообще относят возникновение национальных кухонь к Новому времени. Идея гуманизма, внимание к человеку, его чувствам изменили отношение к поварскому делу, а продукты из Азии, из Нового света предоставили бесконечные возможности попробовать новое. Россия отставала от европейской практики. В России гастрономия стала подлинным искусством лишь к началу XIX века. До 1861 года повар в России — чаще всего крепостной. Стоит ли говорить, что ему было не до самосовершенствования? Расцвет поварского искусства начинается во второй половине XIX века.

— В книге сказано, что в XVI веке обильная боярская трапеза стала в том числе и «имиджевым проектом» показать статус и богатство хозяина. А сколько блюд подавали на боярский обед?

— Переедание, пьянство, шумное поведение «напоказ» — все это было неотъемлемыми чертами пиршеств раннефеодальной эпохи. По сути, это было характерно далеко не только для славянского или русского пира — в большинстве мировых культур наблюдалась та же картина показного удальства и молодечества. Обильное угощение демонстрировало статус, щедрость, достаток хозяина.

Другое дело, что в ранние века нашей истории обилие застолья сдерживалось лишь местными продуктами. И блюда на боярском столе отличались от крестьянской трапезы лишь их количеством и мастерством повара. С выстраиванием регионального, а потом и всероссийского рынка, ростом торговли эти различия резко увеличиваются. И основа отечественной экономики — поместное землевладение, когда обозы с оброком пару раз в год отправлялись из деревень в Москву боярину.

Судить о столе вельмож и количестве подаваемых блюд мы можем по «Домострою», «Росписи царским кушаньям». По ним хорошо видно, что повседневная аристократическая трапеза XVI–XVII веков включает в себя до двадцати блюд. Понятно, что праздничный обед был обильнее и мог включать в себя до 120 блюд.

— Мясо каких животных после крещения Руси стало считаться «поганым»?

— Принятие христианства многое изменило в рационе наших предков. Оно резко сократило количество охотничьих трофеев, пригодных в пищу. Лисы, волки, рыси — это мясо стало непозволительным. И даже медвежатину пытались запретить. Другое дело, что процесс этот был длительным. Белок есть перестали, а вот отучить крестьян от медвежатины Церкви так и не удалось.

Да что там белки! Следуя традициям византийской церкви, Русская православная церковь уже в XI–XII веках пыталась осуждать употребление в пищу свиного сала, очевидно, в этом усматривали частный случай скверноядения. Такие мысли можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского — монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Однако подобная борьба оказалась бесперспективной, и церковнослужители вскоре это поняли. Переломить укоренившуюся привычку населения есть свинину и сало оказалось не под силу даже церкви.

— Какое мясо было самым употребимым в доме богатого человека и бедняка?

— Баранина. Вероятно, о баранине было известно на Руси и от скандинавов еще в IX–X веках. Баранина была самым распространенным мясом на Руси. А популярность объяснима несколькими нюансами: баран — это желанное блюдо даже на богатом столе, и удобное средство платежа. Из баранины готовили «похмелье» супы, о которых историк Николай Костомаров писал: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем». Свинью или корову резали лишь осенью, когда в мороз нужно было сохранить мясо или засолить его в прохладном помещении. А барана можно заколоть в любое время и употребить мясо в течение нескольких дней, тем более во время праздничного застолья.