Шеф-повар развеял мифы о маринаде для шашлыка

Многие считают, что успех шашлыка зависит от свежести мяса. Однако, по словам Кузнецова, в ресторанной практике «свежее мясо» отсутствует. «Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо ему нужно вызревать минимум 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вся лишняя кровь», — объясняет он. Покупателю стоит обращать внимание не только на внешний вид, но и на производителя и упаковку. Как ни странно, лучший выбор в супермаркете — мясо в вакууме с почти истекшим сроком годности. «Самое лучшее мясо в магазине — это мясо, которое в вакуумном пакете хранилось почти до конца срока. Потому что методом влажного вызревания в вакуумном пакете при правильных условиях, которые в магазинах в основном соблюдаются, достигается пик его вкуса». При этом долгое созревание важно для говядины, а свинина в этом не нуждается.

Традиционно для шашлыка выбирают свиную шею за жирность, но Кузнецов рекомендует свиной окорок. «Если мы говорим про классический свиной шашлык, то я бы рекомендовал отдавать предпочтение в сторону окорока, поскольку он более мясистый, а жир можно будет просто убрать. Шея обрела популярность как раз за счет своей жирности, но окорок мне нравится больше: у него гораздо более плотная текстура, поменьше жира, его ведь немногие любят».

Шеф считает, что «сложного мяса» не бывает, есть только «долгое приготовление». Самая большая трудность — с говядиной. «Нет понятия “сложное мясо”, есть понятие “долгое приготовление”. Говядину нужно правильно готовить: она любит, когда ей дают равномерное тепло, жар. Еще это мясо любит отдохнуть на мангале для появления правильной прожарки и корочки. С бараниной та же история. Поэтому сложнее всего работать с говядиной, но самый вкусный шашлык для меня как раз из нее». Кузнецов советует метод постепенного нагрева: постоянно переворачивать мясо, давая схватиться с каждой стороны, а затем убирать с углей отдыхать. «Пока к мясу прикасаешься пальцами и становится чуть-чуть неприятно от тепла, значит, это та самая температура, когда можно убирать отдыхать. Готовим так до тех пор, пока оно не станет розовым».

В маринаде главное — кислота, а не уксус. «В маринадах не нужен уксус, нужна кислота. Эта кислота может добавляться за счет разных ингредиентов: за счет лука, многие любят кисломолочные кислоты, кто-то любит сладкие кислоты, допустим, какие-то фруктовые вещи добавлять, ягодные маринады делать, томаты тоже кислота. Прямо добавлять уксус я не вижу смысла, потому что, если с ним переборщить, он будет варить продукт. Хотя уксус в любом случае делает мясо вареным». Майонез шеф не рекомендует — «получится жир на жир», а вот томатная паста, кефир и минералка меняют структуру волокна. Лучший базовый маринад, по мнению Кузнецова, — соленая вода. «Я считаю, что самое базовое, в чем лучше всего стоит мариновать мясо, — это соленая вода. На литр воды добавляем порядка 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, это всё нагреваем, затем остужаем и погружаем туда мясо, чтобы оно было полностью скрыто. Так можно выдерживать сутки, соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина».

Лук в маринаде — дело вкуса. Шеф предпочитает тонкие кольца или перья, размятые руками. Пюре из лука вызывает отрыжку и тяжесть, его стоит использовать только для быстрых маринадов на 30-40 минут. Для долгого маринования лучше крупные куски лука, чтобы не перебить вкус мяса. Кузнецов перепробовал много необычных маринадов. «За свою карьеру очень много разнообразных маринадов пробовал. Для меня самые интересные маринады — фруктовые. Интересно получается с киви, еще я люблю сметанные маринады. Мариновать мясо можно даже с квасом, очень интересно с квасным суслом — не пиво, а дает такие интересные, глубокие ноты».

Для каждого вида мяса у шефа свои секреты. Для свиного окорока он выбирает классический маринад: томаты, лук и аджика. Куриное бедро хорошо готовить в кефире или йогурте с зеленью, а для говядины достаточно соли и соленада, чтобы сохранить естественный вкус. Также говядину можно прослаивать говяжьим жиром, скручивая в рулетики.

Шеф рекомендует жарить на живом огне от дров, так как температура и качество продукта важнее, чем порода дерева. Жидкость для розжига допустима в малом количестве, иначе она испортит запах и вкус. Свинина должна быть приготовлена полностью, у нее нет разных степеней прожарки. Чтобы мясо оставалось сочным, нужно давать ему отдых: снять с огня, дать постоять, чтобы температура равномерно распределилась, затем снова на огонь. Этот метод подходит для любого шашлыка, особенно для говядины.

Главная ошибка — куски разного размера. Они должны быть одинаковыми, чтобы прожариваться равномерно, иначе одни куски будут сухими, другие — подгорелыми.