Рестораны Петербурга не заметили лета и туристов
Власти Петербурга и Петростат сообщают о росте выручки общепита и увеличении турпотока, однако сами рестораторы видят другую картину. Посещаемость заведений снижается, гости становятся экономнее и требовательнее. Несмотря на это, участники рынка не теряют оптимизма и повторяют: «Значит, мы недорабатываем».
О поиске возможностей в кризис говорили на заседании клуба «Ресторатор», организованном «Фонтанкой». В отеле «Индиго» собрались свыше 100 владельцев заведений, управляющих и шеф-поваров.
«В начале января на ресторанном рынке заговорили чуть ли не об апокалипсисе: за первые полгода в Москве закрылось заведений столько же, сколько за весь ковидный год», — открыл дискуссию продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный. Согласно данным «2ГИС», за год в Петербурге кафе стало меньше на 4%, ресторанов — на 3,1%. Но статистика не всегда отражает реальность, заметил он.
Аналитику рынка представила Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» группы компаний INFOLine. По ее словам, в целом по России оборот общепита вырос в сопоставимых ценах на 4%, а в первом полугодии рост замедлился до 3%. «Отрасль стагнирует», — резюмировала эксперт. Давление на отрасль оказывают:
рост себестоимости (продукты, аренда, ФОТ, налоги);
изменение потребительских предпочтений и тренд на экономию;
усиление конкуренции со стороны ретейла;
рост регуляторного давления;
повышение налоговой нагрузки.
Часть рестораторов в первом квартале была вынуждена взять кредиты под высокие ставки, чтобы оплатить доначисленные налоги. «Это, безусловно, достаточно трагично на достаточно стагнирующем сейчас рынке», — сказала Силенина. Проблемы с персоналом также сохраняются.
Власти Петербурга настроены оптимистичнее. В первом полугодии 2026 года выручка ресторанов, баров и кафе города выросла на 20% к прошлому году, сообщил директор Фонда развития субъектов малого и среднего предпринимательства Валерий Береснев. По данным Петростата в сопоставимых ценах рост составил 9,3%.
Потребитель экономит, рестораны недорабатывают
Рестораторы считают, что официальные цифры о росте оборотов не отражают реальную картину. «Здесь в первую очередь спасибо Федеральной налоговой службе, потому что многие игроки выходят из тени и начинают наконец-то показывать свою выручку, — прокомментировал динамику ресторатор Андрей Перцев (Balagan, Ognivo и др.). — Но некоторые люди сейчас снова стали уходить в „серые“ зоны, придумывать и хитрить, платят „черные“ зарплаты, и мы не можем с ними нормально конкурировать, потому что для меня повар стоит на 40% с лишним больше. А именно фонд оплаты труда вместе с налогами находятся на первой строчке среди наших затрат». У недавно открытых заведений трафик растет на низкой базе, но есть проекты, падающие более чем на 20%, подчеркнул он.
По словам Андрея Перцева, к суровой зиме 2025–2026 годов бизнес готовился, а ожидания от лета не оправдались. «Меня абсолютно уничтожило лето, потому что его не было. И я заметил очень капризную публику. Например, в ресторане Ognivo ты вложил бешеные деньги в озеленение, сделал шикарную террасу с видом на сквер и фонтан, но при 20-23 градусах народ на ней просто не сидит. А при 26-27 тоже не сидит. Потому что им либо холодно, либо жарко. А сколько вам надо — 25,5, получается?» — иронизирует он. При этом ресторатор открыл бургерную «Бу» в ТРЦ «Голливуд» и готовит второе кафе Spica в «Лахта Центре».
Артем Перук, сооснователь группы «Следуй за кроликом» (El Copitas, «Пища династии Минь» и др.), рассказал, что его доход от ресторанного бизнеса упал вдвое. «Но волка ноги кормят, пришлось суетиться больше последние полгода лично мне как творческой единице», — сообщил он.
Плохое лето было ожидаемым, но на зиму надежд мало. «Октябрь, ноябрь, декабрь — будет печалька, однозначно. Слава богу, наша подушка финансовая пока не превратилась в наволочку, но скоро она превратится», — подчеркнул предприниматель. Причину снижения показателей он советует искать прежде всего в себе.
Одна из причин падения доходов — сокращение потребления алкоголя. «Поэтому в течение последнего года мы расширяем меню и предложение кухни. Доля продажи еды выросла на 20-30%. Будем смотреть в сторону ресторанных направлений».
Самым успешным проектом группы Перук называет ресторан «Пища династии Минь»: заведение на 150-200 мест стоит ненамного дороже камерного, но приносит гораздо больше выручки и прибыли. «Но El Copitas, старая добрая лошадка, своих основателей пока, слава богу, прокармливает», — добавил он. В этом году группа открыла проект «Шалман» совместно с музеем «Полторы комнаты» Иосифа Бродского, но закрывает джаз-бар Nola в Волынском переулке из-за аварийного состояния здания. «Денег на переезд у нас не так уж и много. Короче, их нет. Перевести проект, который стоил нам почти 60 млн, потратив 5 млн, и добиться, чтобы он остался таким же, — невозможно».
«Рестораторы похожи на вечно ноющих людей, старика из сериала „Во все тяжкие“, который всё время звонил в колокольчик. Меня не было здесь 5 лет почти. Могу сказать, что не так всё плохо», — заявил ресторатор Александр Затуливетров («Бутерbrodbskybar»), вернувшийся в Россию после продажи отеля в Камбодже. По его словам, выручка заведения в последние месяцы упала на 8%, из которых 4% — результат неудачных нововведений. «Я приехал, как всегда, с идиотскими идеями — и сразу решил в сезон их реализовать. Слава богу, мозгов хватило, я быстренько откатил всё назад, мы продаём всё то же самое».
Потребительские предпочтения действительно изменились. «Главный принцип: люди стали есть меньше физически, стали обращать внимание на вес, уточняют, какой гарнир и т. д.», — отметил ресторатор. Гости чаще интересуются калорийностью блюд и реже экспериментируют. «В нашем заведении мы 12 лет поддерживаем скандинавскую кухню со сморребродами. Так вот, главный скандинавский суп — это борщ. На каждые 100 супов 83 — это борщ, ещё 7 — это уха». В топ популярных блюд также входят бефстроганов, котлета по-киевски и салат «Цезарь». В отличие от коллег, Затуливетров не видит тренда на снижение потребления алкоголя: «Люди стали намного больше пить». Бар приносит 47% выручки.
Основатель ReCa (BBQ Beer Restaurant, Manneken Pis и др.) Максим Жуков рассказал, что подсчеты Росстата и Петростата шокировали отрасль в первые месяцы года «фантастическим ростом», тогда как участники рынка в четвертом квартале 2025 года и первом квартале 2026 года наблюдали «катастрофическое падение». Причину аномалии он видит в том, что многие ретейлеры оформляют отделы кулинарии на отдельные юрлица с ОКВЭД общественного питания. «Продажи готовой еды в ретейле прут вперед как паровоз. В итоге ретейл очень много начал отъедать у нас».
Давит и конкуренция со стороны доставки. «Когда-то мы радовались росту доставки, но сейчас он начал бить по доходности из огромных комиссий агрегатору. Сейчас многие выбирают доставку как альтернативу походу в ресторан. Логика потребителя простая: у меня дома с женой тоже прекрасные эмоции и эндорфины. Мы купили бутылочку вина, заказали из любимого ресторана еду — и прекрасно провели дома вечер, сэкономив на вине, потому что оно в „Ароматном мире“ или в „КБ“ стоит значительно дешевле, и свой вайб тоже поймали».
Отрасли удалось сохранить льготу по взносам в социальные фонды. «Государство нас слышит», — считает Жуков. Но из-за увеличения НДС выросла себестоимость продукции. Также растут расходы на фонд оплаты труда: почасовые ставки с 2022 года выросли почти вдвое. Зарплата повара увеличилась с 3,2 до 6 тысяч рублей за смену. По этой причине судить о состоянии отрасли по динамике оборота нельзя, подчеркивает Жуков. «Оборот вообще не показывает, как чувствует себя тот или иной бизнес. Об этом говорит только прибыль после уплаты налогов. Оборот может вырасти на 10-20%, а прибыль при этом грохнется в три раза». У самой ReCa за последние два года прибыль сократилась примерно вдвое. После катастрофического падения конца 2025 — начала 2026 года темпы падения замедлились.
В этом году ReCa не открывала новых ресторанов, но закрыла BBQ в Мурино: «Это такой анклав, достаточно замкнутый район: туда достаточно трудно попасть и выехать оттуда. Люди со стороны туда тоже не приезжают. Рестораны Мурино предназначены только для жителей Мурино, а там произошло катастрофическое перенасыщение рынка. В итоге там закрылись не только мы, но и „Кукуруза“, и „Марчеллис“». К выбору новых проектов компания подходит придирчивее: «Теперь нужно, чтобы мы поверили в объект в три раза сильнее, чем было достаточно раньше. Кроме того, мы сейчас работаем над новым проектом, который ближе к стритфуду. Он будет развиваться в том числе по франшизе. С инвестициями порядка 10 млн рублей. Раньше мы работали только в среднем ценовом сегменте, а сейчас решили диверсифицировать инвестиционный портфель. Сейчас могу только сказать, что ничего подобного в России нет».
«Лето ужасное, какое-то вообще совершенно непонятное. Там, где мы привыкли видеть летние „взрывы“, например в Петергофе или в Пушкине, туристических локациях, там этого не происходило», — рассказал Денис Скорняков, сооснователь группы Bona People.
Посещаемость ресторанов группы в этом году в целом подросла. По мнению Скорнякова, помогло решение сосредоточиться на качестве сервиса вместо величины среднего чека. Удачным оказался запуск французского бистро Merci Madlen в Пушкине: «Мы стали делать более гастрономические концепции, мы постепенно отходим от старого шаблона Bona Capona — итальянских ресторанов, где борщ тоже был самым продаваемым „итальянским“ супом. Мы от него осознанно отказались и убрали из меню».
Сеть «Теремок» в первом квартале тоже столкнулась со снижением числа гостей и падением прибыли, рассказал совладелец компании Виталий Свидовский. Со второй половины года ситуация начала выправляться: частота визитов пошла в рост.
Цены за год пришлось повысить дважды на 5% на фоне роста издержек. «Например, за последние два месяца курица у нас подорожала на 30%, а она составляет серьёзную долю продаж», — пояснил предприниматель.
Инвестиции в открытие новых ресторанов остаются на уровне прошлого года, но закрытия продолжаются: в этом году закрылись два объекта, на очереди еще один.
Вводить алкоголь в меню компания не планирует: экспериментальные продажи в Москве оказались небольшими. Однако в Петербурге в новых «Теремках» уже появляются безалкогольные бары. «Алкоголь нужно продавать всё-таки немножко в другой атмосфере, немножко с другой едой».
В бургерных «Бюро» выручка растет за счет повышения цен, но сопоставимые продажи в июле сократились на 4% к прошлому году, рассказал сооснователь сети Петр Лобанов. «Считаю, что это хороший показатель. Туристический трафик в городе сократился сильно. У нас есть точка на углу Невского и Садовой, она исконно была сильно сезонной и росла летом всегда процентов на 25. Сейчас мы этого роста не заметили. То есть такое ощущение, что туристы до города не доехали».
Окупаемость ресторанных проектов стала дольше. «Запуск проектов в 2026 году стал другим. Раньше было понятно за первые два месяца, проект взлетел или нет. Сейчас нам понадобился год, чтобы кафе „Тао“ встало на ноги и проект стал зарабатывать деньги». Лобанов закрыл китайскую закусочную «Чихо», работавшую по франшизе. «Это был очень неудачный проект: мы похоронили больше 20 млн. И чтобы хоть как-то сохранить инвестиции, а не продавать на „Авито“ за 2-3 млн готовое кафе, мы открыли на этом месте бургерную „Бюро“». Еще одно «Бюро» открылось в Москве.
«Лето было хуже, чем мы рассчитывали, туристов мало», — согласился владелец ресторана Regions Ярослав Янин. По его словам, оборот заведения оказался сопоставим с прошлым годом, но за счет оптимизации прибыль подросла.
Андрей Перцев не согласился с тезисом о сокращении турпотока. «Количество туристов выросло, но оно распределяется внутри города. В „Столовой № 1“ на углу Невского очередь на 50 минут. Во „Владимирском Пассаже“ в Spar вообще не зайти в зону кулинарии».
«Платежеспособность туриста упала, и поэтому классические рестораны и кафе не чувствуют этого потока», — подчеркнул Максим Жуков.
«Будем выживать»
«Будем выживать», — ответил Андрей Перцев на вопрос ведущего о стратегии в кризис. Помимо второго кафе Spica, он намерен открыть гастропаб недалеко от «Невской Ратуши». «Считаю, что ниша гастропабов сейчас недооценена». В действующих проектах он продолжит сокращать расходы: тендеры на закупку моющих средств и упаковки, более бережное отношение к электроэнергии. Численность персонала сокращать не планируется, но количество часов может уменьшиться. «Надеюсь, что до лета 2027 года не придется повышать ставки почасовой оплаты».
«Никакого пораженческого взаимодействия с реальностью, — поделился Артем Перук. — Когда мы открыли в 2014 году El Copitas, тоже черт-те что происходило: доллар скакал, ИКЕА приостанавливала продажи, потому что не успевала печатать ценники». В кризисе, по его мнению, не виноваты ни гости, ни государство. «Нужно выстраивать такой гостевой опыт, после которого гость бы понял, что он немножко изменился, и захотел бы снова вернуться и почувствовать это. Если не получается выстраивать такое взаимодействие с гостем — значит, мы недорабатываем».
Помимо оптимизации расходов важна работа с командой. «Нужно махать флагом и говорить: идем за мной! Рожа кирпичом: у меня план на три года, хотя сейчас и на три месяца вперед планов нет и никто не знает куда идти. Важно не предаваться унынию для своей команды, потому что команда воздушно-капельным путём передаёт настроение гостям».
Ресторанам Северной столицы не стоит пытаться переплюнуть Москву, считает Александр Затуливетров. «Все сюда приезжают, особенно в сезон, за шоу. Никто не приезжает сюда попробовать, к сожалению, краба или сморреброды. Все всё равно берут борщ и хотят шоу. Мы продаем в ресторане гостям открытки, пряники с логотипом ресторана и прочее, и это дает 15% оборота».
Иногда срабатывают случайные вещи. По словам Затуливетрова, он ввел в меню настойку из кордицепса по стоп-цене — 990 рублей за 25 мл. «А потом мы вводили новое меню, я верстал его с помощью нейросети, и ИИ радостно увеличил цену в два раза. Меню напечатали, и я в ужасе увидел, что теперь настойка стоит 1800 рублей. И в итоге его стали заказывать почти вдвое чаще. Гости фотографируют необычную настойку и пересылают друзьям, чтобы те тоже попробовали. Мы пытаемся развлекать своих гостей как можно больше».
Новым трендом Затуливетров назвал выгорание сотрудников. «Я вот услышал новое слово для себя „выгорание“. У меня выгорают просто все, регулярно. Не выгорают только три человека, кроме меня, — это Садакат, Адалат и Малахат, три мойщицы, которые вместе со мной приходят на работу за 15 минут до того, как открывается ресторан».
В период трудностей у команды ReCa появился задор, поделился Максим Жуков. «Хорошая команда иногда вызовы любит, потому что хорошая команда хочет побеждать». Приходится заниматься микроменеджментом, чтобы найти, где можно оптимизировать. Второе направление — работа с продуктом и сервисом. Компания уже переработала меню Manneken Pis, на очереди — BBQ. Изменения идут в сторону большей «гастрономичности», а не уменьшения себестоимости. «Упаси Господь делать меньше порцию или брать другой продукт — лучше уж сразу замок на дверь повесить».
Руководитель направления продаж HoReCa/On-Trade компании «Нева Милк» Дмитрий Калиткин с этим согласен: «Собственники бизнеса не готовы снижать качество блюд за счет замены ингредиентов на более бюджетные. Со своей стороны, мы отмечаем повышение спроса на 20% относительно первого полугодия 2025 года на молодые рассольные сыры, типа фета. Но, кроме того, для ресторанов очень важно удобство. Например, к нам поступали запросы шеф-поваров, которые просили разработать более удобное решение в линейке „Сиртаки“, чтобы сыр поступал в работу сразу нарезанным на кубики. И мы уже запустили в тестовом режиме такую новинку. А еще разработали линейку крем-сыров, которые можно использовать в качестве готовых ингредиентов для соуса к горячим блюдам и крема для брускет. Сохраняется и стойкий интерес к качественным сырам, таким как пармезан, опять-таки в удобной тертой форме — и в виде лепестков, и в виде мелкой фракции „пыль“, так и импортным сырам, например раклету».
«Кабинетное управление — совершенно не кризисное», — считает Денис Скорняков. Поэтому менеджмент Bona People стал регулярно ходить в «поля», чтобы познакомиться с гостем и продуктом. Сам ресторатор уже год стажируется на кухне под руководством бренд-шефа Bona People Алексея Ермакова. Компания также ищет помещения под новые проекты и инвестирует в реновацию работающих заведений: недавно вложила 10 млн рублей в обновление первого ресторана Bona на проспекте Славы.
«Теремок» помимо концептуальных ресторанов продолжит открывать точки в формате «у дома» и ставить павильоны вместо фудтраков, сообщил Виталий Свидовский. Закрываться будут заведения, не соответствующие уровню бренда, а также те, где арендодатель чрезмерно поднимает плату. Еще одно направление — работа с кадрами: компания развивает корпоративный университет Академии гостеприимства.
В условиях снижения доходности и роста конкуренции выживут самые гибкие, напористые и креативные, считает Виталий Свидовский. «Мы хотим быть креативными. А если посмотреть в словаре, что такое креатив, — это найти правильное решение в условиях ограниченных ресурсов».
Виктория Шамликашвили, инвестор отеля «Индиго», подчеркнула, что задача индустрии гостеприимства, включая рестораны, — дарить людям радость. По ее словам, накануне она прошла улицу Рубинштейна и радостных лиц там не увидела. Зато окошко «На Раздаче» (поп-ап проект с авторским стритфудом) пользовалось спросом. «Погода была не самая благоприятная, но тем не менее люди с удовольствием пришли туда».
Директор Дирекции массового корпоративного бизнеса и развития продаж Банка «Санкт-Петербург» Маргарита Анисимова рассказала о премии «Малый бизнес — Большие возможности» и номинации «Гастрономическая инновация и концепция». «Задайте сами себе вопрос: чем ваше дело, ваш ресторан отличается от других? Что вы делаете для гостей особенного, что они к вам возвращаются? И если вы ответите хотя бы на один из этих вопросов, то 100% вам нужно идти и подавать заявку на участие в нашем конкурсе и участвовать в данной номинации. Это можно сделать до 1 ноября. Все должны знать, кто создает вкус города. Победа в конкурсе даст предпринимателям возможность инвестировать ресурсы в развитие, а не в банковские чеки. Мы искренне считаем нашу премию адресной мерой поддержки ресторанного бизнеса».
