Гастрофестивали не спасут ресторанный рынок Петербурга

20 сентября в пространстве Chefs Eatertainment прошел бизнес-завтрак, посвященный роли гастрономических фестивалей и конкурсов в туризме и ресторанной отрасли. Рестораторы Петербурга предложили властям сделать один большой гастрофестиваль и аналог гида «Мишлен», а не распыляться на множество событий и бумажные альманахи.

Заместитель главы комитета по развитию туризма Нана Гвичия отметила, что гастрономия стала неотъемлемой частью путешествий. По ее словам, Петербург обязан статусу одного из центров гастротуризма бизнесу. В городе почти каждый месяц проходят фестивали и премии, но властям важно понять, чего не хватает предпринимателям. «Что необходимо для того, чтобы продвижение было больше и как бы оно было результативным для вас?» — спросила она.

Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский заявил, что фестиваль «Петербургский завтрак», реализуемый с комитетом по развитию туризма, уже стал гастрономическим брендом города. «И мы приложим все усилия для того, чтобы этот бренд продвигать, продвигать вас [рестораны] как важную составляющую этого процесса», — подчеркнул он.

Сергей Азаренков, генеральный директор СПб ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро», напомнил, что с этого года отдельно проводится фестиваль «Петербургский десерт». В следующем году комитет хочет приурочить эти события к крупным форумам. «„Петербургский десерт“ мы хотим перевести на конец года, когда проходит Петербургский международный туристический форум, а „Петербургский завтрак“ хотим проводить в даты Петербургского международного экономического форума», — сказал он.

Депутат Законодательного собрания Дмитрий Панов напомнил о непростой макроэкономической и геополитической ситуации для бизнеса и заявил о готовности выслушать его чаяния: «В чём мы можем быть полезны для вас? В чём мы можем вас поддержать?»

Основатель ресторана Kroo Виолетта Кроо поинтересовалась: «Вот мы участвуем в этих всех конкурсах, тратим время, деньги. Дали грамоту. А что дальше? Может быть, какой-то альманах будет ежегодный, и его будут раздавать в „Сапсане“?» Дмитрий Панов ответил, что ждал такого откровенного разговора и даже перенесет свои дела, чтобы остаться на встрече.

Сергей Азаренков заверил, что альманах о «Петербургском завтраке» и «Петербургском десерте» уже издается. Ему известны случаи, когда благодаря ему жители Москвы специально приезжали в Петербург, чтобы попробовать показанные блюда.

Основатель ресторанной группы ReCa Максим Жуков предложил создать гастрономический путеводитель, в который должны попасть не только «премиальные или ультрамодные проекты». «Давайте будем реалистами. Петербург принимает туристов со всех городов, и многим людям не по карману ценник премиальных проектов», — подчеркнул он. Распространять путеводитель можно через туроператоров и турагентов в других городах, а координировать работу может комитет по развитию туризма.

Инвестор отеля Indigo Виктория Шамликашвили считает, что сборник имеет смысл выпускать максимум раз в год. «Большое количество бумаги и макулатуры будет выпускаться, но при этом она будет теряться», — сказала она.

Основатель Bakunin Group Александр Романенко не видит смысла в бумажном альманахе. «Если он будет просто бумажный, от него толку не будет никакого. Сто процентов, если бумагу раскидывать по регионам, она потеряется. То есть это должно быть что-то онлайн, что-то активно продвигаемое, что-то хорошо настроенное и так далее», — заявил он.

Исполнительный директор «Север-Метрополь» Анастасия Шевченко отметила, что на фоне роста налоговой нагрузки и расходов на фонд оплаты труда маркетинг становится для ресторанов еще более тяжелой статьей затрат. В такой ситуации была бы актуальна поддержка в виде размещения наружной рекламы на льготных условиях. «Именно внутри нашего города, особенно в туристический сезон перед летом, летом, перед Новым годом, в новогодние праздники», — сказала она.

Продюсер фестивалей «Петербургский завтрак» и «Петербургский десерт» Дмитрий Грозный представил календарь основных гастрономических событий Петербурга. Среди них Рождественская ярмарка, премия Lemon Guide, «Ultima Guide Яндекс Еда», «Рыбный фестиваль», фестиваль «Петербургский завтрак», «Фестиваль мороженого», фестиваль «Пять звёзд», объединяющий рестораны пятизвездочных отелей, «Петербургский десерт», премия «Отличный Петербург», отмечающая в том числе туристические направления в гастрономии, Российский ресторанный фестиваль, премии «Что где есть в Петербурге» и WhereToEat, конкурс «Кубок губернатора Санкт-Петербурга лучший шеф-повар петербургской кухни». Это далеко не полный перечень.

Основатель ресторана Ognivo и фудхолла Balagan Андрей Перцев считает число гастрономических событий избыточным. «Вы видели, какое количество премий только что было озвучено? Это ж просто какое-то безумие вообще. Вот зачем они нужны? Почему нельзя сделать две-три грамотные премии, которые полностью будут интересны не только ресторанам, чтобы в них участвовать, но и самое главное — интересны гостям», — заявил он. В пример он привел гид «Мишлен». «Он же ведь один на весь мир. И попадание туда, особенно со звездой, действительно потом взрывает [интерес], и ресторан начинает монетизироваться», — пояснил ресторатор.

Виктория Шамликашвили считает, что премий может быть несколько, но их следует разнести по времени. По ее мнению, не стоит проводить гастрономические фестивали во время ПМЭФ и других крупных событий, особенно если они и так происходят одновременно, лучше делать это в низкий сезон. Также, по ее словам, гастрономическим событиям Петербурга не хватает продвижения. «Даже при наличии большого количества премий про них мало кто часто знает, потому что на маркетинг у всех не хватает ни сил, ни времени, ни денег. И очень часто всё происходит по принципу междусобойчиков. <…> Мы вообще город междусобойчиков по большому счёту, и очень часто на всех мероприятиях мы видим одни и те же лица», — сказала она.

Александр Романенко согласен: «У нас десятки фестивалей, но о них не особо кто-то знает. Здесь вопрос эффективности продвижения, эффективности расходования бюджетных средств именно на продвижение мероприятий».

Максим Жуков уверен, что без UGS-маркетинга (User-Generated Content — пользовательский контент) продвижение любого продукта, включая фестивали и конкурсы, бессмысленно. По его мнению, гастрономические фестивали будут эффективнее во время других крупных событий, а не в низкий сезон. «Если мы откроем любую книгу по маркетингу, мы там прочитаем о том, что любое специальное предложение, акция, а фестиваль можно к этому отнести, имеет максимальный эффект в период максимальной востребованности», — пояснил он.

Сооснователь ресторанной группы Bona People и ресторана Matilde Денис Скорняков считает, что городским властям стоит вкладывать силы и средства в один мощный гастрономический фестиваль, а не распылять усилия на множество небольших событий. «[Делать] какой-то действительно мощный гастрономический фестиваль с приглашёнными звёздами с участием, например, таких знаковых мест как ГМЗ „Царское село“ или Русский музей, и вкладывался в продвижение этого фестиваля», — заявил он.

Представитель комитета по внешним связям Ксения Гуляева отметила, что многие из перечисленных гастрономических активностей не являются разрозненными, а проходят «под зонтиком» единого проекта «Петербургская кухня», в реализации которого объединяют усилия несколько комитетов городского правительства.

Основатель «Кондитерской Анны Красовской» и «Бистро 54» Анна Красовская считает, что фестивали позволяют ресторанам рассказать о своем проекте. «А уже кто как расскажет про этот проект, зависит непосредственно от участников. Но лучше участвовать, чем не участвовать», — подчеркивает она. Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается спад, туристический поток стал меньше, а жители Петербурга более требовательные, но менее платежеспособные, нежели москвичи.

Денис Скорняков подчеркивает, что участие в фестивалях и премиях не панацея и не гарантирует ресторанам притока гостей. «Неизвестный, невкусный, непопулярный ресторан пришёл на премию и вдруг наполнился гостями, да? Таких чудес не бывает», — комментирует он.

F&B-директор отеля «Астория» Елена Майер отметила, что во время гастрономических фестивалей загрузка отеля повышается. «Фестиваль формирует имидж Санкт-Петербурга. И это есть повод для туриста, узнав об этом фестивале, приехать всё-таки в Санкт-Петербург», — сказала она.

Владелец ресторанов Nordic и Dreva Надежда Третьякова рассказала о коллаборации с ГМЗ «Царское Село». «Мы сервировали дегустационные сеты в интерьерах в разных местах Государственного музея-заповедника „Царское Село“. Перед этим гости посещали выставку или новые отреставрированные музеем пространства», — сказала она. Сейчас при заказе дегустационного меню в ресторане гости получают билет на посещение Царскосельской дворцовой церкви. По ее словам, при разработке меню шеф-повара изучали исторические рецепты и сделали на их основе современную интерпретацию. Проект оказался востребованным.

Елена Майер рассказала об опыте воссоздания меню 1914 года при участии вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Леонида Гарбара. Сейчас доступны несколько блюд из него: исторические блюда привлекают гостей.

Максим Жуков заявил, что не понимает, что представляет собой «петербургская кухня». «Потому что если мы обратимся к истории гастрономии Петербурга, мы сразу берём французскую кухню и какие-то уже интерпретации этой кухни, сделанные петербургскими рестораторами», — отметил он.

Ксения Гуляева отметила, что считать петербургской кухней можно блюда, приведенные в книгах Игнатия Радецкого и Елены Молоховец.

«Приготовить реальную петербургскую кухню, как вы сами сказали, невозможно, а готовить её интерпретацию, как будто бы неинтересно. Может быть, попробовать сместить наш фокус во что-то другое, во что-то более широкое, что-то более современное, может быть, даже?» — предложил Денис Скорняков.

В завершение встречи Сергей Азаренков пообещал, что городские власти обдумают предложения бизнеса. Впрочем, рассчитывать на реализацию всех идей не стоит. «Бюджет — это равномерное распределение разочарований», — процитировал он бывшего спикера Законодательного собрания Вячеслава Макарова.